Procedimento é simples, mas exige tempo e atenção para garantir sabor e textura ideais do peixe
Embora muitos consumidores optem por comprar o bacalhau já dessalgado e congelado, ainda é bastante comum encontrar o peixe à venda em sua versão salgada, especialmente próximo a datas comemorativas como a Semana Santa. Nesses casos, o dessalgue caseiro se torna uma etapa essencial do preparo.
O procedimento é válido tanto para o tradicional bacalhau norueguês (Gadus morhua) quanto para outras espécies similares, como saithe, ling e zarbo — todos da mesma família de peixes salgados e secos. O processo, segundo especialistas, é simples, mas exige planejamento.
O primeiro passo consiste em lavar o peixe em água corrente, para retirar o excesso de sal visível na superfície. Em seguida, o bacalhau deve ser submerso em uma vasilha com água fria, respeitando a proporção ideal: duas partes de água para cada parte de peixe. O uso de pedras de gelo e o armazenamento do recipiente dentro da geladeira são recomendados para conservar melhor o alimento e acelerar o processo.
De acordo com o Conselho Norueguês da Pesca, o tempo necessário para o dessalgue varia conforme a espessura das postas. A orientação é simples: para cada centímetro de altura da posta, deve-se calcular 24 horas de imersão.
Veja abaixo o tempo recomendado de dessalgue para cada tipo de corte:
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Bacalhau desfiado: 6 horas (trocar a água a cada 3 horas)
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Postas normais: 24 horas (trocar a água a cada 6 horas)
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Postas grossas: 40 horas (trocar a água a cada 8 horas)
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Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água a cada 8 horas)
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Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água a cada 8 horas)
Para pratos em que o peixe será grelhado ou refogado, recomenda-se um período de dessalgue maior, já que essas técnicas tendem a concentrar ainda mais o sal residual. Por outro lado, se o bacalhau for utilizado desfiado em preparações como saladas ou bolinhos, o tempo pode ser reduzido.
Durante o processo, é fundamental trocar a água ao menos duas vezes por dia. Sempre que possível, utilize uma vasilha limpa e água gelada a cada troca. O recipiente anterior deve ser lavado antes de ser reutilizado.
Uma forma segura de verificar se o peixe está pronto para o uso é experimentar uma pequena lasca da parte mais grossa da posta. O ideal é que o sabor do sal esteja quase imperceptível, o mesmo devendo ocorrer com a água da última imersão.
Ao fim do dessalgue, o bacalhau costuma aumentar cerca de 30% em volume e peso. Caso o preparo não seja imediato, é possível congelar o peixe já dessalgado, mantendo seu sabor e textura.
