Rica em colágeno e fibras longas, peça do dianteiro bovino se transforma em iguaria suculenta quando submetida ao calor do forno
Muitas vezes subestimada e classificada apenas como “carne de segunda”, a paleta bovina esconde um segredo gastronômico que os grandes chefs e entusiastas do churrasco doméstico já conhecem: o poder da transformação através do tempo e da temperatura. Localizada no braço do animal, essa peça é caracterizada por fibras longas e uma densa presença de tecido conjuntivo (colágeno), elementos que, sob a técnica correta, garantem um sabor incomparável.
A alquimia do colágeno no forno
O grande diferencial da paleta em relação a cortes mais magros e macios, como o filé mignon, é justamente a sua resistência inicial. Quando levada ao forno em um processo de cozimento lento (slow roasting):
- Quebra das Fibras: O calor contínuo desfaz as fibras longas, tornando a carne extremamente macia, a ponto de desfiar com o garfo.
- Gelatinização: O colágeno, ao ser aquecido lentamente, derrete e se transforma em gelatina. Esse processo não apenas umedece a carne internamente, mas cria aquele aspecto “melado” e suculento que intensifica o sabor.
- Concentração de Sabor: Por ser um músculo de movimentação do animal, a paleta possui uma maior irrigação sanguínea, o que resulta em um gosto mais pronunciado e rústico do que os cortes do traseiro.
Dicas para o assado perfeito
Para extrair o máximo de sabor da sua paleta, considere os seguintes passos:
- Selagem Prévia: Antes de ir ao forno, sele a carne em uma chapa ou frigideira bem quente. Isso cria a Reação de Maillard, conferindo cor e crosta de sabor.
- Líquido de Cozimento: Utilize vinho tinto, caldo de carne ou cerveja preta na assadeira para manter a umidade.
- Vedação: Cubra bem com papel alumínio ou use uma panela de ferro com tampa pesada para criar uma câmara de vapor.
- Baixa Temperatura: O segredo é a paciência. Temperaturas entre 150°C e 180°C são ideais para que o colágeno derreta sem que a proteína da carne endureça.
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