Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em colaboração com o Instituto Fraunhofer IVV, da Alemanha, desenvolveram um produto à base de girassol como alternativa vegetal à proteína animal.
A iniciativa tem como objetivo ampliar as opções sustentáveis para o consumo de alimentos ricos em nutrientes, especialmente proteínas, e é apoiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
O ingrediente utilizado provém do resíduo da extração do óleo das sementes de girassol, que passa por etapas de processamento para se tornar apto ao consumo humano. Durante esse processo, são removidos a casca e os compostos fenólicos, responsáveis por provocar coloração escura e dificultar a digestibilidade da farinha.
Desenvolvimento e composição
Foram testadas duas versões do alimento: uma utilizando a farinha obtida dos grãos torrados e outra com proteína texturizada de girassol. Ambas receberam acréscimos de tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos vegetais, como os de girassol, oliva e linhaça.
Os produtos, moldados como mini-hambúrgueres e submetidos à cocção, passaram por avaliações físico-químicas e sensoriais. A formulação feita com proteína texturizada se destacou pela consistência e pelos níveis elevados de proteínas e gorduras benéficas à saúde, como os ácidos graxos monoinsaturados.
Além disso, a versão apresentou um perfil mineral expressivo, atingindo percentuais significativos da recomendação diária de micronutrientes: ferro (49%), zinco (68%), magnésio (95%) e manganês (89%).
Segundo os pesquisadores, a escolha pela farinha de girassol leva em consideração a expansão do cultivo da planta no território nacional e a ampla aceitação do óleo de girassol em países europeus. Outro fator importante é que o girassol não é transgênico, o que favorece a adoção do produto em dietas restritivas.
Perspectivas para o mercado
De acordo com Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Ital, o perfil de aminoácidos da farinha favorece sua aplicação como substituto nutricional da carne. “A composição de aminoácidos essenciais da farinha também favorece seu uso como substituto nutricional da carne”, afirma.
Ela observa, no entanto, que são necessárias melhorias de textura e aparência. “Ainda é necessário aplicar tecnologias, como a extrusão, para melhorar textura e aparência do produto final.”
A pesquisa abre caminho para o desenvolvimento de novos produtos proteicos sustentáveis e pode contribuir com alternativas acessíveis para o consumidor brasileiro, diante da crescente demanda por alimentos menos agressivos ao meio ambiente e livres de ingredientes de origem animal.
